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帶你吃遍隱藏美味,深入香港飲食文化精髓,
更品味一份堅持與感動。
部落格點擊率破百萬,深獲網友肯定的西打哥,熱愛美食,不惜跋山涉水、親身品嚐;舌頭身經百戰,評論中肯,撰寫超過八百篇以上食評,其推薦才能成為不少香港人,甚至是國外旅客的美味指南。
從隱身於巷弄的街頭小吃:魚蛋、牛雜、豬腸粉等,以及香港上班族必去的茶餐廳,還有平價米其林餐廳......,走遍全港,大啖在地好味!讓人看見香港飲食廣納中西優點,融合新舊特色,逐漸建構出的豐厚底蘊。同時,在店家的堅持與傳承下,造就各種讓人驚豔的好滋味,西打哥將帶你一起用心品嚐,不僅享受甘旨肥濃,更是一份感動與幸福的滋味。
作家洪震宇、蔡珠兒、歐陽應霽 聯合推薦(按姓氏筆劃序)
目錄
作者序 談吃,也談文化,更談感情。
PART I 我的快樂年代
夜闌人靜牛腩香
九記牛腩—華姐清湯腩
小確幸,煲仔飯
坤記煲仔小菜—銓滿記餐廳小廚
一鍋心血
阿鴻小吃—蔡潤記
凝脂白滑豬腸粉
合益泰小食
唐餅囍雙逢
恆香老餅家
大學之道,大牌檔之道
泰源大排檔
我的故事,我的火鍋
盛記麵家
一縷幽香
美味食店
撫慰人心Comfort Food
何洪記粥麵專家—維記咖啡粉麵
遇上100%的咖啡
18 Grams
獨身漢的浪漫
新明發食家—明珍美食
心滿意足
富記粥品—新興棧食家—金峰靚靚粥麵
我的快樂年代
公仔麵
PART II 傳承好滋味
廣東麵的價值
長發麵家—佳記麵家—麥文記麵家—麥奀雲吞麵世家
真金不怕洪爐火
陳六記飯店—天鴻燒鵝飯店—永祥燒臘飯店
傳統糖水輓歌
綠林甜品—福元湯圓
街角茶香
蘇記—新香園
下車上岸車仔麵
新記車仔麵
牛丸頌
成記牛什粉麵—德發牛丸
富豪夢
富豪雪糕
牛雜情
十三座牛雜
失傳羊腩煲
新同樂魚翅酒家
叫蝦不是蝦
芋蝦
百年老號.太平天下
太平館餐廳
PART III 吃出香港精神
夢想父子兵
蜆勁村盧爸爸私房菜
小吃,登大雅之堂
呂仔記—車品品小食
麵粉魔法三寶
民華餐廳—豪華餅店—金華冰廳
又一名怪人,詹師傅
詩餅坊
點心,需要一點心
新同樂魚翅酒家—利小館
下午茶.男女大不同
快船廊—澳洲牛奶公司
正牌本土香港菜
大榮華酒樓—大榮華圍村菜
美食樂園
樂園
一脈相承,嶺南食韻
陸羽茶室—得龍大飯店
承先啟後,為粵菜謀出路
海景軒—大班樓
序跋
作者序談吃,也談文化,更談感情。
常把一句話放在嘴邊,寫部落格的第一天,從沒想過會來到這一步。
我是個悶人,沒幾個朋友,性格也很孤僻。最初寫部落格只為了消磨時間,同時把喜歡的食物分享出去,沒想過會有什麼回響,更沒想過如今踏上出書之路。猶記得那時寫一篇文章,五十人次看過,其中可能四十次都是自己。
默默地寫......
靜靜地寫......
不問回報地寫。
竟慢慢有些回應,也慢慢建立出一些讀者群。以為略有小成,卻眼見香港不少小店因各種原由,像頹垣敗瓦般被社會巨輪壓碎,心痛又無奈。從那時起,便跟自己許下諾言,若有出頭的一天,必定為小店發聲,讓大眾認識更多隱世美食。
這份傻勁到今天還沒變,也許正因為這份傻勁,讓我路上遇到許多助我一把的人,更多是有心有火有毅力的朋友,為我的每篇文章添上光和熱,才讓讀者覺得文字於這冰冷社會中透出溫暖。功勞不在我,在大家。
讀過一篇訪問,香港作家董啟章說,寫作是一件孤獨的事,卻又是最面對群眾的事。孤單在於這是無可奈何的自我反省過程,有次跟朋友打趣說過,其實寫作的人都是瘋子,整天在腦海裡自顧自的聊天;有趣的是,文章卻透過文字向大眾訴說作者所思所想,如同小石擲湖,發展出一連串漣漪,相互影響。
對第一次寫書的我,頭幾篇文章,可謂字字皆辛苦,不時搜索枯腸,還以為要比原定日期晚許多才寫完,幸好身邊有不少為我帶來點子和思緒的朋友,聊聊天,喝喝咖啡,甚或於社交網站寒喧幾句,也為我注入新動力。也許你不知曾幫我一把,但這份謝意,是由心而發的。
最後該感謝找我出書的商周出版社,更感謝他們不是叫我寫一本飲食導覽書,容許我於競爭激烈的市場中,如我所願寫一本談吃,也談文化,更談感情的書。吃,是一種文化,同時,吃也是一種了解文化的工具,透過吃,可以更了解當地的社會人情、生活習俗。這拙作,我希望和所有愛吃的人,和所有不止愛吃的人分享。
內文試閱
小確幸,煲仔飯
但凡說起煲仔飯,不論香港人還是國外朋友,第一時間總會想起廟街。真不明白何時廟街跟煲仔飯劃上等號,不過我也不例外,於青春歲月,因著煲仔飯,在廟街留下些微足印。
記得那是大學年代,豬朋狗友閒來總愛碰碰面、聚聚頭。秋風吹來,不是打邊爐(注:吃火鍋),便是吃煲仔飯,不謀而合總說去廟街。是廟街特別好吃嗎?也許不是,反而是廟街獨有的街頭氣息,使它成為每次的落腳點。幾支大啤,幾鍋煲仔飯,再來個蠔餅炒蜆,空氣瀰漫著炭火和熱鬧氛圍,一切,全是味道以外的享受。
人大了,對味道要求也高了,更不時反問自己,廟街的煲仔飯又乾又硬,一鍋上來,半鍋焦底,再便宜也枉然。
要吃煲仔飯,要細嚐炭火香,?坤記?是不二選擇。
香港不少菜系都有時限特點,點心只於早午市出現,火鍋則只存活於晚市,而煲仔飯,則於傍晚炊煙,夜幕低垂時上市。大白天,坤記不過是尋常茶餐廳,賣碟頭飯以饕附近住客;但一到太陽西下,便點起星星炭火,燃起無限炭火香,食客也循香而至。
記得第一次造訪坤記,年少無知,也沒搞清楚桂香街在哪,最後淪落至搭的士(注:計程車)趕往赴會,到餐廳後,劈頭便被老闆娘罵:?怎麼遲到??坤記就是這樣,訂了位,不準時會被罵;重點是,訂了位也要等,只是不用等到天荒地老。
甫踏進桂香街,已聞到瀰漫在空氣中的炭火香。坤記的煲仔飯,香得誘人,每個煲仔飯先用明火煮至八、九成熟後,大廚再轉用炭火慢慢燒出飯焦(注:鍋巴),這煲飯,殊不簡單。
所謂煲仔,即砂鍋。以砂鍋煮飯,勝在受火均勻,粒粒米飯清香又富彈性,再於飯面蓋上食材,不論海鮮還是肉類,肉汁通通傾瀉於米飯之中,精華盡收,米飯豈會不好吃。吃到最後,再刮出香脆又充滿焦香的飯焦,完美。
姍姍來遲的煲仔飯,甫上桌,混合著飯香和炭火香的獨特香氣已撲鼻而來。開蓋,沿邊淋下祕製醬油,再蓋上鍋蓋,熱力將醬油豆香蒸發,逼入米飯,香上加香。等吃,永遠最磨人,這幾分鐘彷如隔世。在坤記,點什麼煲仔飯都好,向來,墊底的米飯才是主角。米飯以泰國香米新舊米混雜而成,下煲前先以油沾滿米粒,下水煮至大滾才下食材。最後十分鐘,從明火置換到炭爐,傾斜煲仔,沿邊烤香米飯,飯焦由此而成。
香甜的醬油,混雜著炭火焦香的米飯,簡單卻是永不出錯的配搭。肆意挖幾口,才驚覺這麼快就吃光了!別擔心,最底的飯焦也精采絕倫。單吃已經香脆無比,我更愛把飯焦通通沉到碗底,再澆上一勺熬到濃得化不開的豬骨湯。鮮甜上湯搭配炭火烤成的飯焦,這口自家鍋巴湯,作為一頓煲仔飯的結尾,無以尚之。
也許有人以為煲仔飯隨處可見,但能嚐到清香又富彈性的米飯,隱隱傳來炭火香,還有那口鮮至甘腴的豬骨湯,一切,皆是坤記獨有。
可惜坤記實在難訂位,盛夏還好,但秋風一起,饕客如同與紅葉一起醒來,紛紛往
坤記湧入。隨便一訂,個多星期後才有空位,什麼興之所至,什麼吃癮襲來,都只能空自乾等。我一直想再找一家煲仔飯心水店(注:心儀的店家),就算水準不及坤記,作為?美沙酮?,解解忽爾襲來的煲仔飯癮,也是美事。
位於旺角朗豪坊後街的?銓滿記?,就是我的?第二最愛?。別以為稱作第二最愛,就不過是次級替代品;銓滿記,也有它的獨門銷魂香。
銓滿記可謂占盡地利,不單隱身於朗豪坊後街,交通方便,人流旺盛,而且另一邊就是旺角街市,老闆天天親自到街市挑選時令海鮮,用以入饌煲仔飯。在銓滿記,就該吃新派的海鮮煲仔飯。
也許你會納悶,海鮮與煲仔飯的組合適合嗎?不會把新鮮海鮮平白糟蹋嗎?前往前我跟你有同樣疑問,但只待煲仔飯上桌,什麼疑問都一掃而空。餐牌上海鮮煲仔飯琳瑯滿目,不單有相對?合理?的?大鱔煲仔飯?,就連?金蒜粉絲開邊蝦煲仔飯?都有,別出心裁。
若說坤記有教人無法忘懷的炭火香,銓滿記則帶食客來趟懷舊之旅,只要多付幾塊錢,煲仔飯便可添加豬油。豬油香,米飯甜,想想就知是天仙配。金蒜粉絲開邊蝦煲仔飯,把米飯沉在煲底,中間墊上粉絲,表層再鋪上金蒜開邊蝦。打開蓋,賣相奪目,香氣撲鼻。這時,侍者從旁遞來一小碗半乳白油脂,一看,大喜,再聞,豐腴甘香,是貨真價實的豬油。立時撥開鮮蝦,一股腦兒把豬油傾瀉而下,混合米飯,讓熱力將豬油融化蒸出縷縷香氣,這脂香,真夠銷魂。
米飯軟糯有嚼勁,這不單是新舊米交雜的心思,還有控制水分和火候的功夫,米飯沾上蒜蓉和豬油,香到不行。火候控制得宜,蝦肉爽甜鮮美,還有吸滿油香、蒜香的粉絲,和米飯三者混合,好吃到停不下來。
別以為美食樂曲就這樣落幕,最精采的終章現在才奏起。吃完表層的米飯,順手在煲邊輕輕一剷,整塊飯焦頓時應聲反轉過來。原片飯焦離鍋,是功夫也是造詣。入口薄脆過癮,吃得我滿嘴米飯。我笑問老闆娘:?這飯焦真夠精采,可以讓我拍一下灶頭嗎??
?這可是我商業祕密。?老闆娘笑著答我。聽到祕密兩字,我更心癢難當。衝到灶前,一看,果然是特製爐頭。笑一下,我把相機收好,祕密,就一直保密下去吧!畢竟,只要有美味,我便於願足矣。
忽爾轉念,從前跟朋友大杯酒、大塊肉,在街頭大快朵頤;食物是否真的美味可口好像也變成其次。今天,人大了,工作忙了,先別說朋友少了,就算交心幾位聚頭也少了。然而我們變得講究,變得重視食物味道。尋到坤記,尋到銓滿記,味道滿分了,可惜那份在街邊吃煲仔飯的幸福,卻總差一點。
社會逼迫著我們長大,而成長總要交學費,知識偏使人更冷漠。我們也變得懂吃,懂得尋找美食,懂得以美味彌補缺失。
但若然可以倒轉的話,像歌詞一樣,我更懷念過去單純美好的小幸福。
獨身漢的浪漫
什麼叫浪漫?
浪漫是男友為你在米其林三星餐廳安排一頓燭光晚餐,還是與心愛的另一半漫步沙灘看日出?我認為,浪漫是一種精神,是一種態度,凡事達至極致,全心全意沉醉其中,心無旁鶩,已是一種浪漫。
男人的浪漫,是一個人的浪漫,更是一種自我享受精神。有人會叼著雪茄坐看雲起雲落,也可以呷口咖啡,忘卻半天煩憂。而我,生下來就古里怪氣,陳奕迅的男人五部曲:女人、名車、美酒、照相機和手錶,五中之四我都完全不感興趣。說到關於吃的浪漫,不抽煙,也不懂品味咖啡,我只情迷於一盅排骨飯。
排骨飯,天生是獨身漢的伴。
誇張嗎?但試想一下,盅頭排骨飯從來不是三五女生聚會恩物,如果
姐妹淘聚會,一人一盅排骨飯,這畫面想想便覺有趣。脫離校門,?哥兒們?飯局不是火鍋就是大牌檔,大杯酒,大塊肉,才叫過癮。排骨飯,命中注定要人孤芳自賞。
一早,我不時到大埔墟?新明發?,獨個兒吃排骨飯。
大埔是個傳奇地,而新明發更是大埔裡傳奇中的傳奇。不時有朋友遠到大埔,約我一起品嚐地道美食。每每我都叮囑一句:?早點到,不然你自己排隊。?不誇張,大埔大部分餐廳,不論粉麵還是盅頭飯,七點便開店營業。朋友笑說:?大埔人不用上班的嗎??
新明發更傳奇。二十年前,黃毛小孩如我,骨碌碌地看著新明發門外人龍,一直不明白盅頭飯為何要排隊。二十年後,這人龍絲毫不減,更孕育出三家意圖分一杯羹的同類餐廳,四店同聚一街,何其壯觀,不過,老饕皆知唯有新明發才是發祥地。
看來像家尋常茶餐廳的新明發,門外一重重白濛濛的蒸氣,人龍從不間斷,全為外賣排骨飯。店裡也是全天候製作排骨飯,不到十分鐘,一大蒸籠盛著二十來盅飯出爐。跟不少名店一樣,在新明發,永遠都吃得到新鮮出爐的盅頭飯。
一盅飯,就排骨和飯。人人以為排骨是主角,然而在新明發,墊底的米飯永遠才是亮點。先說器皿,雖叫盅飯,但為方便,為節省成本,坊間早棄瓦盅改以鐵盅為盛器,奈何鐵盅傳熱太快,也易有?倒汗水?,反之,新明發還堅持傳統,以瓦盅蒸飯,瓦盅耐熱又透氣,米飯受熱均勻,吃上來特別香糯。
米也特別挑選過,以中國絲苗、泰國香米和澳洲絲苗,新舊米混合,口感軟硬適中,吸滿油分,粒粒光潔明亮,每次我都慨嘆,這盅飯太小了。排骨雖是配角,卻也恰如其份肥瘦勻稱,選用一字排,肉香濃濃,肉汁瀉滿米飯。
一人在店內呷口茶,猛扒飯,吃飽,精力充沛。或許你會問,盅飯不是點心嗎?不是該細細品嚐嗎?盅飯這種粗食,跟精巧點心風馬牛不相及,實乃起源於低下勞力階層為飽、為滿足而起,之後才被酒樓羅致到點心餐牌之中,到今天,盅飯已不止於早午市。
入夜,我則愛到土瓜灣?明珍?,跟的士司機大哥一起以盅飯作辛勞句號。
明珍,可謂土瓜灣奇葩。位處斜巷窄路,入夜黑漆漆的,只有它一店燈火通明,門外更不時停滿??旗?的士。有人說過,想吃平民美食,跟著的士司機便錯不了。一車之主,為美食,從不怕山高路遠。明珍,就以一盅平凡不過的蒸飯,吸引一眾的士司機為它前仆後繼。
也是一個大蒸爐鎮守門面,一揭一拿,從白茫茫霧氣中掏出蒸飯。明珍,完全是?麻甩(注:帶點粗氣)?格局,圓木桌配?七武器?之首摺凳,沒什麼傳統瓦盅,排骨飯就以鐵盅蒸好。單以米飯,略遜新明發,但這次換成排骨是主角。小小一塊排骨,醃得透徹到底,經過蒸氣洗禮,肉汁醃料一併注入米飯之中。米飯本是平凡之物,立時昇華成妙品,桌上醬油變得多餘,早吃到盅底朝天。
邊吃,邊聽的士司機暢談生活軼事,一人集結一天上百乘客趣聞,左一句某平凡師奶,原來一秒鐘幾百萬上落;右一句公仔紙上的某某女星,沒上妝差點以為是大嬸一名。哈哈哈哈,笑聲此起彼落,連我也被感染,而桌上的盅飯也變得特別有滋味。
別以為一人吃飯就是寂寞孤獨,一早一晚,各有各的精采。
一個人,也可以好浪漫。
美食樂園
還記得史提芬周嗎?
對,我是說電影《食神》裡的史提芬周。從崇高無比的飲食壇領導人,跌落凡間成為過街老鼠,三餐不繼。幾經轉折,翻身再翻身,更於少林寺學有所成,一爭食神之位。爭霸戰之中,連連不利,最後關頭將所有食材毀於一旦。驀然回首,美食真諦不在食材名貴,只在乎用心。回想起火雞姐雪中送炭的一碗叉蛋飯,黯然銷魂,感動人心。
電影如此,現實也如此。我一直以為食物無分高下貴賤,用心就能烹調出絕頂美味。出入高級餐廳不等於身分高人一等,菜式名貴,用料上乘,好吃是基本要求,往往驚喜欠奉。反而街邊茶記,事事用心,從小處著眼,教人特別窩心。
一碗粉麵,一塊豬排,一口雪菜,也可以勝過鮑參翅肚。
?樂園?於九龍城屹立超過五十年,像不少名號入店前一樣,於街邊感受好天曬、落雨淋的?風花雪月?。想不到的是,一直穩紮穩打的街邊檔,被?招安?至九龍城街市頂樓熟食中心後,全賴幾位名食家推介,近幾年更成為炙手可熱的食店。
其中,店內一片由蔡瀾題字的橫扁?勝過鮑參翅肚?,更成為飲食界佳話。
佳話可以傳頌一時,而一傳十、十傳百的口碑,才是實而不華的實力見證。
有幸於九龍區上班,那天那日,興之所至想回味樂園的美味,便花幾十個大洋,於午飯時打的(注:搭乘計程車)殺到九龍城街市,一解食癮。香港熟食中心格局千篇一律,簡單於檔前揚出十張八張方桌,便叫一店了。沒服務沒帶位,自動自發找好位子,便揚手默念幾道吃了過百遍的美食。
茶檔,怎能缺一杯奶茶。一般港式絲襪奶茶以熱奶茶為佳,但於樂園則人人為一杯奶茶冰而來,也就是這裡破格又有趣的?奶茶紅豆冰?。紅豆冰與凍奶茶,一甜膩、一甘醇,各不相干,也真不知是誰創立這美味。樂園只挑揀天津紅豆,粒粒渾圓飽滿,自家熬煮至香甜軟糯,先舀一勺沉到杯底,再加淡奶和紅茶,一杯集甘醇與甜膩於一身的奶茶紅豆冰就完成了。一口奶茶,一口紅豆,實在滿足無比。
不愛凍飲嗎?就來杯?熱鴛鴦?吧!鴛鴦,饒有詩意的名字,卻完全展露香港人不拘一格的精神。奶茶,醇香悠長;咖啡,香濃提神,也應該只有香港人才這麼貪心,渴望一次嚐盡兩個願望。鴛鴦,講究一份美妙平衡,奶茶多一分,嫌不夠香濃;咖啡多一分,則沒法如絲般滑。每家店都有祕而不宣的調配祕方,於樂園,就別想太多,安心捧著這杯熱鴛鴦,好好品嚐奶茶?撞?咖啡,世上獨有的香氣,真的?只羨鴛鴦,不羨仙?。
有國外朋友問我,怎麼香港人特別愛吃公仔麵?其實公仔麵文化早蝕筋透骨,香港人習慣於早午晚宵夜,均可來碗公仔麵作為主糧。三餐中,尤以早餐最常發現公仔麵芳蹤。一碗?沙嗲牛肉公仔麵?,香濃芬芳,一下子把睡意通通驅走。同是沙嗲牛肉,坊間多以罐頭貨上檯,千篇一律,而樂園則不怕麻煩也不計成本,用上新鮮牛肉,再以自家調配沙嗲醬炒成香噴噴的沙嗲牛肉。肉香而味濃,新鮮牛肉的韌度不經意撩動人心。有不明究理的客人還詫異怎麼這裡的牛肉特別韌?也許是我們被?科學化?牛肉餵養太久,都久違了新鮮牛肉真味。
要說樂園有名和有趣菜式,焉能不數這道?雪菜肉絲炒米粉?。有趣,在於從前每週一至六全天候應市,後來只於平日供應,到今天,再縮減成只有二、四與食客?聚頭?。一粉難求,全因炒製需時,米粉煮開後,再混入自家鮮製雪菜絲、蛋絲、椰菜絲、肉絲和午餐肉等材料,於鐵板一下一下地炒,將粉絲炒至不油不膩,鬆散又富彈性,條條充滿生命力,是功夫,是經驗,更是心機之作。
尋常一道家常炒米粉,平凡中見真功夫,米粉香夾滑,肉絲、雪菜絲散發的肉香與鹹香,為米粉帶來陣陣光彩,而椰菜的清爽剛好又多添一重口感,一切都恰到好處。每每吃著這道炒米粉,就覺無比感動,轉念想,於美食我們還在追求什麼?反觀香港飲食長河,甚有一種漸漸離古斷源之貌,縱然懷古,往往更不過徒具昔日浮華。隨便湊合舊日傢俱陳設,便引得一眾年輕人高呼?懷舊萬歲?;又或是把廣東麵加入慢煮元素,連烚菜(注:以白水汆燙蔬菜)也用火鎗炙一下,添幾顆分子料理星光,然後雜誌報紙大作文章說:?廣東麵,也該以分子料理為新出路。?
文明,是當代的浮華盛世,種種民風物候;文化,是經年累月的文明,受時間長河洗刷而結成的纍纍果實。不諱言,傳統飲食文化,正一點一滴流失於我輩之手。如果辯說都是市場發展使然,文明進步,總有繁花落下;那麼,倒不如說我們?助紂為虐?,以市場大旗為名,一手斬斷文化源流。新一輩早忘記美食之真諦,浮華是好,舶來品更趨之若鶩,像樂園炒米粉這種實而不華的美食,卻嗤之以鼻。我認同剛離開的也斯老師之語:?盲從保護老店也未必好,昔日往往只懂因循守舊。?然而,看到現今迷失的香港,不禁心痛。
究竟什麼時候才能?黯然銷魂?,像史提芬周一般,以一碗叉蛋飯,或一碟雪菜肉絲炒米粉,喚醒眾生。
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作者:西打哥
出版社:商周出版
書系:STYLE
出版日期:2015-01-06
ISBN:9789862727065
規格:平裝 / 部分彩色 / 192頁 / 14.8cm21cm
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一脈相承,嶺南食韻
陸羽茶室—得龍大飯店
承先啟後,為粵菜謀出路
海景軒—大班樓
序跋
作者序談吃,也談文化,更談感情。
常把一句話放在嘴邊,寫部落格的第一天,從沒想過會來到這一步。
我是個悶人,沒幾個朋友,性格也很孤僻。最初寫部落格只為了消磨時間,同時把喜歡的食物分享出去,沒想過會有什麼回響,更沒想過如今踏上出書之路。猶記得那時寫一篇文章,五十人次看過,其中可能四十次都是自己。
默默地寫......
靜靜地寫......
不問回報地寫。
竟慢慢有些回應,也慢慢建立出一些讀者群。以為略有小成,卻眼見香港不少小店因各種原由,像頹垣敗瓦般被社會巨輪壓碎,心痛又無奈。從那時起,便跟自己許下諾言,若有出頭的一天,必定為小店發聲,讓大眾認識更多隱世美食。
這份傻勁到今天還沒變,也許正因為這份傻勁,讓我路上遇到許多助我一把的人,更多是有心有火有毅力的朋友,為我的每篇文章添上光和熱,才讓讀者覺得文字於這冰冷社會中透出溫暖。功勞不在我,在大家。
讀過一篇訪問,香港作家董啟章說,寫作是一件孤獨的事,卻又是最面對群眾的事。孤單在於這是無可奈何的自我反省過程,有次跟朋友打趣說過,其實寫作的人都是瘋子,整天在腦海裡自顧自的聊天;有趣的是,文章卻透過文字向大眾訴說作者所思所想,如同小石擲湖,發展出一連串漣漪,相互影響。
對第一次寫書的我,頭幾篇文章,可謂字字皆辛苦,不時搜索枯腸,還以為要比原定日期晚許多才寫完,幸好身邊有不少為我帶來點子和思緒的朋友,聊聊天,喝喝咖啡,甚或於社交網站寒喧幾句,也為我注入新動力。也許你不知曾幫我一把,但這份謝意,是由心而發的。
最後該感謝找我出書的商周出版社,更感謝他們不是叫我寫一本飲食導覽書,容許我於競爭激烈的市場中,如我所願寫一本談吃,也談文化,更談感情的書。吃,是一種文化,同時,吃也是一種了解文化的工具,透過吃,可以更了解當地的社會人情、生活習俗。這拙作,我希望和所有愛吃的人,和所有不止愛吃的人分享。
內文試閱
小確幸,煲仔飯
但凡說起煲仔飯,不論香港人還是國外朋友,第一時間總會想起廟街。真不明白何時廟街跟煲仔飯劃上等號,不過我也不例外,於青春歲月,因著煲仔飯,在廟街留下些微足印。
記得那是大學年代,豬朋狗友閒來總愛碰碰面、聚聚頭。秋風吹來,不是打邊爐(注:吃火鍋),便是吃煲仔飯,不謀而合總說去廟街。是廟街特別好吃嗎?也許不是,反而是廟街獨有的街頭氣息,使它成為每次的落腳點。幾支大啤,幾鍋煲仔飯,再來個蠔餅炒蜆,空氣瀰漫著炭火和熱鬧氛圍,一切,全是味道以外的享受。
人大了,對味道要求也高了,更不時反問自己,廟街的煲仔飯又乾又硬,一鍋上來,半鍋焦底,再便宜也枉然。
要吃煲仔飯,要細嚐炭火香,?坤記?是不二選擇。
香港不少菜系都有時限特點,點心只於早午市出現,火鍋則只存活於晚市,而煲仔飯,則於傍晚炊煙,夜幕低垂時上市。大白天,坤記不過是尋常茶餐廳,賣碟頭飯以饕附近住客;但一到太陽西下,便點起星星炭火,燃起無限炭火香,食客也循香而至。
記得第一次造訪坤記,年少無知,也沒搞清楚桂香街在哪,最後淪落至搭的士(注:計程車)趕往赴會,到餐廳後,劈頭便被老闆娘罵:?怎麼遲到??坤記就是這樣,訂了位,不準時會被罵;重點是,訂了位也要等,只是不用等到天荒地老。
甫踏進桂香街,已聞到瀰漫在空氣中的炭火香。坤記的煲仔飯,香得誘人,每個煲仔飯先用明火煮至八、九成熟後,大廚再轉用炭火慢慢燒出飯焦(注:鍋巴),這煲飯,殊不簡單。
所謂煲仔,即砂鍋。以砂鍋煮飯,勝在受火均勻,粒粒米飯清香又富彈性,再於飯面蓋上食材,不論海鮮還是肉類,肉汁通通傾瀉於米飯之中,精華盡收,米飯豈會不好吃。吃到最後,再刮出香脆又充滿焦香的飯焦,完美。
姍姍來遲的煲仔飯,甫上桌,混合著飯香和炭火香的獨特香氣已撲鼻而來。開蓋,沿邊淋下祕製醬油,再蓋上鍋蓋,熱力將醬油豆香蒸發,逼入米飯,香上加香。等吃,永遠最磨人,這幾分鐘彷如隔世。在坤記,點什麼煲仔飯都好,向來,墊底的米飯才是主角。米飯以泰國香米新舊米混雜而成,下煲前先以油沾滿米粒,下水煮至大滾才下食材。最後十分鐘,從明火置換到炭爐,傾斜煲仔,沿邊烤香米飯,飯焦由此而成。
香甜的醬油,混雜著炭火焦香的米飯,簡單卻是永不出錯的配搭。肆意挖幾口,才驚覺這麼快就吃光了!別擔心,最底的飯焦也精采絕倫。單吃已經香脆無比,我更愛把飯焦通通沉到碗底,再澆上一勺熬到濃得化不開的豬骨湯。鮮甜上湯搭配炭火烤成的飯焦,這口自家鍋巴湯,作為一頓煲仔飯的結尾,無以尚之。
也許有人以為煲仔飯隨處可見,但能嚐到清香又富彈性的米飯,隱隱傳來炭火香,還有那口鮮至甘腴的豬骨湯,一切,皆是坤記獨有。
可惜坤記實在難訂位,盛夏還好,但秋風一起,饕客如同與紅葉一起醒來,紛紛往
坤記湧入。隨便一訂,個多星期後才有空位,什麼興之所至,什麼吃癮襲來,都只能空自乾等。我一直想再找一家煲仔飯心水店(注:心儀的店家),就算水準不及坤記,作為?美沙酮?,解解忽爾襲來的煲仔飯癮,也是美事。
位於旺角朗豪坊後街的?銓滿記?,就是我的?第二最愛?。別以為稱作第二最愛,就不過是次級替代品;銓滿記,也有它的獨門銷魂香。
銓滿記可謂占盡地利,不單隱身於朗豪坊後街,交通方便,人流旺盛,而且另一邊就是旺角街市,老闆天天親自到街市挑選時令海鮮,用以入饌煲仔飯。在銓滿記,就該吃新派的海鮮煲仔飯。
也許你會納悶,海鮮與煲仔飯的組合適合嗎?不會把新鮮海鮮平白糟蹋嗎?前往前我跟你有同樣疑問,但只待煲仔飯上桌,什麼疑問都一掃而空。餐牌上海鮮煲仔飯琳瑯滿目,不單有相對?合理?的?大鱔煲仔飯?,就連?金蒜粉絲開邊蝦煲仔飯?都有,別出心裁。
若說坤記有教人無法忘懷的炭火香,銓滿記則帶食客來趟懷舊之旅,只要多付幾塊錢,煲仔飯便可添加豬油。豬油香,米飯甜,想想就知是天仙配。金蒜粉絲開邊蝦煲仔飯,把米飯沉在煲底,中間墊上粉絲,表層再鋪上金蒜開邊蝦。打開蓋,賣相奪目,香氣撲鼻。這時,侍者從旁遞來一小碗半乳白油脂,一看,大喜,再聞,豐腴甘香,是貨真價實的豬油。立時撥開鮮蝦,一股腦兒把豬油傾瀉而下,混合米飯,讓熱力將豬油融化蒸出縷縷香氣,這脂香,真夠銷魂。
米飯軟糯有嚼勁,這不單是新舊米交雜的心思,還有控制水分和火候的功夫,米飯沾上蒜蓉和豬油,香到不行。火候控制得宜,蝦肉爽甜鮮美,還有吸滿油香、蒜香的粉絲,和米飯三者混合,好吃到停不下來。
別以為美食樂曲就這樣落幕,最精采的終章現在才奏起。吃完表層的米飯,順手在煲邊輕輕一剷,整塊飯焦頓時應聲反轉過來。原片飯焦離鍋,是功夫也是造詣。入口薄脆過癮,吃得我滿嘴米飯。我笑問老闆娘:?這飯焦真夠精采,可以讓我拍一下灶頭嗎??
?這可是我商業祕密。?老闆娘笑著答我。聽到祕密兩字,我更心癢難當。衝到灶前,一看,果然是特製爐頭。笑一下,我把相機收好,祕密,就一直保密下去吧!畢竟,只要有美味,我便於願足矣。
忽爾轉念,從前跟朋友大杯酒、大塊肉,在街頭大快朵頤;食物是否真的美味可口好像也變成其次。今天,人大了,工作忙了,先別說朋友少了,就算交心幾位聚頭也少了。然而我們變得講究,變得重視食物味道。尋到坤記,尋到銓滿記,味道滿分了,可惜那份在街邊吃煲仔飯的幸福,卻總差一點。
社會逼迫著我們長大,而成長總要交學費,知識偏使人更冷漠。我們也變得懂吃,懂得尋找美食,懂得以美味彌補缺失。
但若然可以倒轉的話,像歌詞一樣,我更懷念過去單純美好的小幸福。
獨身漢的浪漫
什麼叫浪漫?
浪漫是男友為你在米其林三星餐廳安排一頓燭光晚餐,還是與心愛的另一半漫步沙灘看日出?我認為,浪漫是一種精神,是一種態度,凡事達至極致,全心全意沉醉其中,心無旁鶩,已是一種浪漫。
男人的浪漫,是一個人的浪漫,更是一種自我享受精神。有人會叼著雪茄坐看雲起雲落,也可以呷口咖啡,忘卻半天煩憂。而我,生下來就古里怪氣,陳奕迅的男人五部曲:女人、名車、美酒、照相機和手錶,五中之四我都完全不感興趣。說到關於吃的浪漫,不抽煙,也不懂品味咖啡,我只情迷於一盅排骨飯。
排骨飯,天生是獨身漢的伴。
誇張嗎?但試想一下,盅頭排骨飯從來不是三五女生聚會恩物,如果
姐妹淘聚會,一人一盅排骨飯,這畫面想想便覺有趣。脫離校門,?哥兒們?飯局不是火鍋就是大牌檔,大杯酒,大塊肉,才叫過癮。排骨飯,命中注定要人孤芳自賞。
一早,我不時到大埔墟?新明發?,獨個兒吃排骨飯。
大埔是個傳奇地,而新明發更是大埔裡傳奇中的傳奇。不時有朋友遠到大埔,約我一起品嚐地道美食。每每我都叮囑一句:?早點到,不然你自己排隊。?不誇張,大埔大部分餐廳,不論粉麵還是盅頭飯,七點便開店營業。朋友笑說:?大埔人不用上班的嗎??
新明發更傳奇。二十年前,黃毛小孩如我,骨碌碌地看著新明發門外人龍,一直不明白盅頭飯為何要排隊。二十年後,這人龍絲毫不減,更孕育出三家意圖分一杯羹的同類餐廳,四店同聚一街,何其壯觀,不過,老饕皆知唯有新明發才是發祥地。
看來像家尋常茶餐廳的新明發,門外一重重白濛濛的蒸氣,人龍從不間斷,全為外賣排骨飯。店裡也是全天候製作排骨飯,不到十分鐘,一大蒸籠盛著二十來盅飯出爐。跟不少名店一樣,在新明發,永遠都吃得到新鮮出爐的盅頭飯。
一盅飯,就排骨和飯。人人以為排骨是主角,然而在新明發,墊底的米飯永遠才是亮點。先說器皿,雖叫盅飯,但為方便,為節省成本,坊間早棄瓦盅改以鐵盅為盛器,奈何鐵盅傳熱太快,也易有?倒汗水?,反之,新明發還堅持傳統,以瓦盅蒸飯,瓦盅耐熱又透氣,米飯受熱均勻,吃上來特別香糯。
米也特別挑選過,以中國絲苗、泰國香米和澳洲絲苗,新舊米混合,口感軟硬適中,吸滿油分,粒粒光潔明亮,每次我都慨嘆,這盅飯太小了。排骨雖是配角,卻也恰如其份肥瘦勻稱,選用一字排,肉香濃濃,肉汁瀉滿米飯。
一人在店內呷口茶,猛扒飯,吃飽,精力充沛。或許你會問,盅飯不是點心嗎?不是該細細品嚐嗎?盅飯這種粗食,跟精巧點心風馬牛不相及,實乃起源於低下勞力階層為飽、為滿足而起,之後才被酒樓羅致到點心餐牌之中,到今天,盅飯已不止於早午市。
入夜,我則愛到土瓜灣?明珍?,跟的士司機大哥一起以盅飯作辛勞句號。
明珍,可謂土瓜灣奇葩。位處斜巷窄路,入夜黑漆漆的,只有它一店燈火通明,門外更不時停滿??旗?的士。有人說過,想吃平民美食,跟著的士司機便錯不了。一車之主,為美食,從不怕山高路遠。明珍,就以一盅平凡不過的蒸飯,吸引一眾的士司機為它前仆後繼。
也是一個大蒸爐鎮守門面,一揭一拿,從白茫茫霧氣中掏出蒸飯。明珍,完全是?麻甩(注:帶點粗氣)?格局,圓木桌配?七武器?之首摺凳,沒什麼傳統瓦盅,排骨飯就以鐵盅蒸好。單以米飯,略遜新明發,但這次換成排骨是主角。小小一塊排骨,醃得透徹到底,經過蒸氣洗禮,肉汁醃料一併注入米飯之中。米飯本是平凡之物,立時昇華成妙品,桌上醬油變得多餘,早吃到盅底朝天。
邊吃,邊聽的士司機暢談生活軼事,一人集結一天上百乘客趣聞,左一句某平凡師奶,原來一秒鐘幾百萬上落;右一句公仔紙上的某某女星,沒上妝差點以為是大嬸一名。哈哈哈哈,笑聲此起彼落,連我也被感染,而桌上的盅飯也變得特別有滋味。
別以為一人吃飯就是寂寞孤獨,一早一晚,各有各的精采。
一個人,也可以好浪漫。
美食樂園
還記得史提芬周嗎?
對,我是說電影《食神》裡的史提芬周。從崇高無比的飲食壇領導人,跌落凡間成為過街老鼠,三餐不繼。幾經轉折,翻身再翻身,更於少林寺學有所成,一爭食神之位。爭霸戰之中,連連不利,最後關頭將所有食材毀於一旦。驀然回首,美食真諦不在食材名貴,只在乎用心。回想起火雞姐雪中送炭的一碗叉蛋飯,黯然銷魂,感動人心。
電影如此,現實也如此。我一直以為食物無分高下貴賤,用心就能烹調出絕頂美味。出入高級餐廳不等於身分高人一等,菜式名貴,用料上乘,好吃是基本要求,往往驚喜欠奉。反而街邊茶記,事事用心,從小處著眼,教人特別窩心。
一碗粉麵,一塊豬排,一口雪菜,也可以勝過鮑參翅肚。
?樂園?於九龍城屹立超過五十年,像不少名號入店前一樣,於街邊感受好天曬、落雨淋的?風花雪月?。想不到的是,一直穩紮穩打的街邊檔,被?招安?至九龍城街市頂樓熟食中心後,全賴幾位名食家推介,近幾年更成為炙手可熱的食店。
其中,店內一片由蔡瀾題字的橫扁?勝過鮑參翅肚?,更成為飲食界佳話。
佳話可以傳頌一時,而一傳十、十傳百的口碑,才是實而不華的實力見證。
有幸於九龍區上班,那天那日,興之所至想回味樂園的美味,便花幾十個大洋,於午飯時打的(注:搭乘計程車)殺到九龍城街市,一解食癮。香港熟食中心格局千篇一律,簡單於檔前揚出十張八張方桌,便叫一店了。沒服務沒帶位,自動自發找好位子,便揚手默念幾道吃了過百遍的美食。
茶檔,怎能缺一杯奶茶。一般港式絲襪奶茶以熱奶茶為佳,但於樂園則人人為一杯奶茶冰而來,也就是這裡破格又有趣的?奶茶紅豆冰?。紅豆冰與凍奶茶,一甜膩、一甘醇,各不相干,也真不知是誰創立這美味。樂園只挑揀天津紅豆,粒粒渾圓飽滿,自家熬煮至香甜軟糯,先舀一勺沉到杯底,再加淡奶和紅茶,一杯集甘醇與甜膩於一身的奶茶紅豆冰就完成了。一口奶茶,一口紅豆,實在滿足無比。
不愛凍飲嗎?就來杯?熱鴛鴦?吧!鴛鴦,饒有詩意的名字,卻完全展露香港人不拘一格的精神。奶茶,醇香悠長;咖啡,香濃提神,也應該只有香港人才這麼貪心,渴望一次嚐盡兩個願望。鴛鴦,講究一份美妙平衡,奶茶多一分,嫌不夠香濃;咖啡多一分,則沒法如絲般滑。每家店都有祕而不宣的調配祕方,於樂園,就別想太多,安心捧著這杯熱鴛鴦,好好品嚐奶茶?撞?咖啡,世上獨有的香氣,真的?只羨鴛鴦,不羨仙?。
有國外朋友問我,怎麼香港人特別愛吃公仔麵?其實公仔麵文化早蝕筋透骨,香港人習慣於早午晚宵夜,均可來碗公仔麵作為主糧。三餐中,尤以早餐最常發現公仔麵芳蹤。一碗?沙嗲牛肉公仔麵?,香濃芬芳,一下子把睡意通通驅走。同是沙嗲牛肉,坊間多以罐頭貨上檯,千篇一律,而樂園則不怕麻煩也不計成本,用上新鮮牛肉,再以自家調配沙嗲醬炒成香噴噴的沙嗲牛肉。肉香而味濃,新鮮牛肉的韌度不經意撩動人心。有不明究理的客人還詫異怎麼這裡的牛肉特別韌?也許是我們被?科學化?牛肉餵養太久,都久違了新鮮牛肉真味。
要說樂園有名和有趣菜式,焉能不數這道?雪菜肉絲炒米粉?。有趣,在於從前每週一至六全天候應市,後來只於平日供應,到今天,再縮減成只有二、四與食客?聚頭?。一粉難求,全因炒製需時,米粉煮開後,再混入自家鮮製雪菜絲、蛋絲、椰菜絲、肉絲和午餐肉等材料,於鐵板一下一下地炒,將粉絲炒至不油不膩,鬆散又富彈性,條條充滿生命力,是功夫,是經驗,更是心機之作。
尋常一道家常炒米粉,平凡中見真功夫,米粉香夾滑,肉絲、雪菜絲散發的肉香與鹹香,為米粉帶來陣陣光彩,而椰菜的清爽剛好又多添一重口感,一切都恰到好處。每每吃著這道炒米粉,就覺無比感動,轉念想,於美食我們還在追求什麼?反觀香港飲食長河,甚有一種漸漸離古斷源之貌,縱然懷古,往往更不過徒具昔日浮華。隨便湊合舊日傢俱陳設,便引得一眾年輕人高呼?懷舊萬歲?;又或是把廣東麵加入慢煮元素,連烚菜(注:以白水汆燙蔬菜)也用火鎗炙一下,添幾顆分子料理星光,然後雜誌報紙大作文章說:?廣東麵,也該以分子料理為新出路。?
文明,是當代的浮華盛世,種種民風物候;文化,是經年累月的文明,受時間長河洗刷而結成的纍纍果實。不諱言,傳統飲食文化,正一點一滴流失於我輩之手。如果辯說都是市場發展使然,文明進步,總有繁花落下;那麼,倒不如說我們?助紂為虐?,以市場大旗為名,一手斬斷文化源流。新一輩早忘記美食之真諦,浮華是好,舶來品更趨之若鶩,像樂園炒米粉這種實而不華的美食,卻嗤之以鼻。我認同剛離開的也斯老師之語:?盲從保護老店也未必好,昔日往往只懂因循守舊。?然而,看到現今迷失的香港,不禁心痛。
究竟什麼時候才能?黯然銷魂?,像史提芬周一般,以一碗叉蛋飯,或一碟雪菜肉絲炒米粉,喚醒眾生。
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